Der Samtfußkrempling (Tapinella atrotomentosa) trägt einen ungewöhnlichen Spitznamen: Wurstsalatpilz. Ehrlich gesagt würde ich ihn normalerweise nicht in den Korb legen — roh ist er giftig, und gewöhnlich zubereitet schmeckt er muffig und bitter. Früher galt er als „Kriegspilz“: etwas, das man isst, wenn sonst nichts mehr da ist. Aber als Wurstsalat zubereitet ist er gar nicht übel — und genau das habe ich selbst getestet.
Mein ehrliches Fazit vorweg: nicht schlecht, aber auch nicht sooo überzeugend. Eben mal etwas anderes. Für Vegetarier und Veganer ist er vielleicht sogar eine nette Fleischalternative — von der Konsistenz her ein bisschen wie Seitan.
Was ist der Samtfußkrempling?
Der Samtfußkrempling gehört zu den Holzkremplingen (früher zu den Kremplingen, Paxillus, gezählt). Du erkennst ihn an diesen Merkmalen:
- Hut: 4–20 cm, braun, muschelförmig, feinsamtig, dickfleischig und fest; der Rand bleibt sehr lange eingerollt.
- Stiel: samtig-dunkelbraun bis zur Basis — das namensgebende Merkmal.
- Lamellen: hellgelb, herablaufend, sehr eng stehend, oft gegabelt; lassen sich leicht vom Hutfleisch ablösen.
- Vorkommen: an oder auf verrottetem Nadelholz, als Folgezersetzer; Sommer bis Spätherbst, sehr häufig.
- Geruch/Geschmack: säuerlich, meist mild, im Alter bitterlich und muffig.
Ein hübsches Detail: Der Pilz enthält einen blauvioletten Farbstoff — man kann damit sogar Stoffe in Braun- und Beigetönen färben. Genau dieser Farbstoff sorgt auch für das auffällige Kochwasser (dazu gleich mehr).
Vorsicht bei der Verwechslung
Der Samtfußkrempling kann mit anderen Kremplingen verwechselt werden — vor allem mit dem Kahlen Krempling (Paxillus involutus), der giftig ist. Achte deshalb auf den charakteristischen samtigen, dunkelbraunen Stiel und das Wachstum an Holz. Und wie immer gilt: Wer die Gruppe nicht sicher eingrenzen kann, lässt den Fund stehen.
Roh giftig — richtig zubereiten ist Pflicht
Ganz wichtig: Roh ist der Samtfußkrempling giftig. Ihm wird eine blutzersetzende Wirkung nachgesagt, und roh soll er zu Vergiftungen geführt haben. Ausreichend abgekocht neutralisiert sich das, und er gilt als unbedenklich. Deshalb: immer nur junge Exemplare verwenden, alte meiden — und gründlich abkochen.
Rezept: Samtfußkrempling als Wurstsalat
- Nur junge Kremplinge verwenden, im Ganzen mindestens 15 Minuten kochen — besser zweimal 10 Minuten.
- Das violette Kochwasser (leuchtet fast wie ein Amethyst) jedes Mal wegschütten, die Pilze gut ausquetschen. Nach dem Auskochen sind sie grau und schmecken erst einmal nach nichts.
- In Streifen schneiden und wie einen Wurstsalat anmachen: Wasser, Zucker, Essig, Öl, Zwiebeln, Salz, Knoblauch und Paprika vermengen, die Pilze hinzugeben.
- Einige Stunden durchziehen lassen — fertig.
Eine Variante, die ich empfehlen kann: die ausgekochten Pilze mit Zwiebeln in Butter anbraten und anschließend mit Sojasoße und Sesamöl ablöschen. Danach sind sie braun und schmecken tatsächlich wieder deutlich nach Pilz.
Der Samtfußkrempling ist ein gutes Beispiel dafür, dass „essbar“ und „lohnenswert“ zwei verschiedene Paar Schuhe sind — und dass es beim Sammeln vor allem darauf ankommt, eine Art sicher einzuordnen. Wie du Pilze in Kategorien einordnest und Giftpilze systematisch ausschließt, zeige ich dir im kostenlosen Webinar „Kann ich den essen?“.
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Alle Angaben ohne Gewähr. Dieser Beitrag ersetzt keinen Bestimmungskurs — sicheres Wissen bekommst du in meinen Kursen.
Über den Autor
Raphael Gorschlüter — Zertifizierter Pilzberater, Gründer von lamellenpilze.de. Er hat die SAI-Methode entwickelt — ein strukturiertes System, das Anfänger ohne Bücher und Apps sicher zur Pilzbestimmung führt.